Galantine ou ballotine, ces deux appellations d’une autre époque font toutes deux référence à une préparation carnée. Aussi délicieuses que succulentes, elles sont très appréciées des fins gourmands. Bien qu’elles soient semblables, elles présentent quelques dissemblances peu connues du grand public. Pour plus de détails, lisez ce qui suit.
Composition et présentation
Pas très présentes dans les vitrines charcutières, la ballotine et la galantine faisaient, autrefois, le plaisir de plus d’un. De manière abusée, la sagesse populaire assimile ces deux appellations à une même préparation. C’est en fait une idée toute faite !
La ballotine, le plus souvent de la ballotine de volaille, se distingue de la galantine, mais en très peu de points. En effet, la galantine a toujours été une préparation de morceaux de viande blanche, tels que le lard, le veau, le faisan… Elle se compose spécifiquement d’une farce faite à base d’œufs associés avec des herbes et épices variées. C’est également une pièce de viande blanche moulée, non roulée, selon le cas, en terrine.
Elle se présente sous une forme rectangulaire, ayant ainsi l’apparence d’une gelée. En plus, le mot galantine vient d’une vieille expression, « galatine » qui faisait autrefois référence à la gelée. Tout se précise donc ! La ballotine est certes une variante de la galantine, mais à la différence de cette dernière, elle est plutôt non moulée, mais roulée.
Elle s’apparente plus à une préparation désossée de cuisse de volaille. C’est d’ailleurs en cette dernière qu’elle est très souvent présentée. De plus, la ballotine est une pièce de viande roulée empreinte d’une fine farce à base de fromages, de légumes ou d’herbes et épices. Par ailleurs, vous l’aurez bien deviné, contrairement à la galantine, elle se présente sous une forme plutôt ronde.
Cuisson et service
La Ballotine et la galantine sont toutes deux cuites à vide, mais pas nécessairement de la même manière. En cuisine, une petite différence de temps de cuisson ne donne pas le même rendu, le même goût, bien que les composantes soient les mêmes. En réalité, la ballotine est d’abord enroulée au préalable dans un linge avant de passer ensuite à sa cuisson. La cuisson se fait idéalement entre 10 et 12 minutes.
La ballotine est alors retirée et mise au frais à 6 heures minimum avant d’être servie. Elle peut également être recouverte de lards. Par contre, la galantine est un peu plus nécessitante. Il faut au préalable 2 à 3 jours entre la préparation de cette dernière et son service. En effet, elle est le plus souvent cuite au bain-marie, en gelée de morceaux de viande blanche.
C’est d’ailleurs pour cela qu’elle présente un aspect moelleux parsemé de marquants d’abats. Généralement, la galantine est présentée sous forme de terrine et se sert de préférence froide.
Enfin, contrairement à la ballotine qui présente l’avantage d’une cuisson très rapide, la cuisson de la galantine s’étale sur plusieurs heures. Il est tout à fait possible de servir cette recette en entrée à la suite d’un plat de salade ou de toasts. Ainsi, ballotine ou galantine, bien que cousines, ne sont pas à confondre.