Dans les eaux salées et douces, il existe une centaine de variétés d’huîtres. Avec une telle abondance, il est difficile de se retrouver lors du choix d’huître pour gratiner. Les huîtres sont classées par calibre de numéro 1, 2,3,4. Cette particularité peut aussi rendre complexe le choix lors de votre sélection. Voici comment savoir quelle huître prendre pour gratiner.
Tenir compte de la forme des huîtres
Pour choisir des huitres de gratin, il faut tout d’abord savoir qu’il existe deux grandes espèces de ce coquillage : les huitres plates (de forme légèrement arrondie) et les huitres creuses (de forme allongée). Les huîtres creuses sont classées suivant un calibre allant de 0 à 5 et les huîtres plates sont classées de 0 à 6. Ce classement définit leur taille et donne une information capitale pour savoir comment choisir les huitres. Plus le calibre est petit, plus la grosseur de l’huitre est importante.
Les huîtres creuses de grande taille sont nécessaires pour cuisiner les huîtres chaudes. Optez donc pour les calibres de 0 à 2. Cette indication est précieuse pour choisir les huitres en fonction de comment vous souhaitez les déguster. Une recette d’huitres gratinées nécessitera de choisir les huitres de plus grande taille.
Choisir les huîtres pour leur goût
En fonction de leur provenance et aussi de leur mode d’affinage, ces mets exceptionnels peuvent révéler assez de saveurs. Pour choisir des huitres de gratin, il faut donc sélectionner des coquillages dont le goût correspond à vos envies. Les huitres appelées les normandes, élevées en eaux froides, libèrent un parfum très iodé et corsé.
D’autres variétés comme les huitres bretonnes ont une chair plus douce et légèrement sucrée. Il y a aussi les huîtres à la Gravette qui sont à la fois sucrées et lactées. L’Isigny pulpeuse est douce et croquante. La Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d’un gisement naturel, est charnue, colorée et goûteuse. Laissez juste parler votre palais et vous en saurez plus.
Pour choisir les huîtres, il est aussi essentiel de prendre en compte leur fraîcheur. Comme pour tous les fruits de mer, consommez seulement des produits qui ont été sortis de l’eau il y a peu de temps. Cette exigence doit être respectée à la lettre afin de préserver votre santé.
Choisir les huîtres chez les labels connus
Les huîtres du bassin de Marennes-Oléron bénéficient des labels officiels (IGP et Label Rouge) qui garantissent l’origine et la qualité. On y trouve par exemple les Fines de claire ou les spéciales de claire ou encore les pousses en clair qui sont affinées dans des bassins peu profonds. Elles sont aussi fines et goûteuses. Chaque bourriche que vous achèterez doit comporter une étiquette sanitaire qui fait mention de la provenance des huitres ainsi que leur date de conditionnement.
Attention ! Cela ne veut pas dire que les huîtres qui ne sont pas d’un label ne sont pas de qualité. Il s’agit juste de trouver l’huître que vous aimez, plus ou moins charnue, plus ou moins typée et plus ou moins iodée. Ces huîtres que l’on trouve dans les sept bassins ostréicoles français (Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon, Méditerranée). N’hésitez donc pas à acheter directement vos huîtres auprès des ostréiculteurs locaux.